6 月 4 日，在北京市朝阳区的眉州东坡酒楼团结湖店， 顾客在临街改建的外卖窗口购买食品  鞠焕宗 / 摄

半月谈记者 王 普 杨淑君

新冠肺炎疫情对餐饮业的冲击不言而喻。经历了低谷，餐饮企业触底反弹，纷纷主动树立新的经营理念：疫情来，能生存；疫情去，求发展。阵痛期过后，我们看到一批批餐饮企业迎来曙光，烟火气持续升腾在“民以食为天”的高空。

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深耕“客户至上”

10月的京郊怀柔，秋色斑斓，美不胜收。临近中午，红螺寺景区附近一处名为“群生大院”的院落已经热闹起来。餐桌上菜肴热气腾腾，店内食客络绎不绝。“这家店2019年5月开业，虽然经历了三年疫情带来的冲击，但也逐渐找到了生存之道。”群生大院董事长伊利宁介绍，“我们专心打造老北京酱驴肉的品牌，为顾客提供更好的体验，餐厅已经连续两年登上‘必吃榜’。”

紫藤花架、栗子林、小水车……群生大院不断升级改造，为顾客打造“停下脚步休憩”的空间。“见到顾客来，员工们都由衷地高兴、感恩。”伊利宁说，经历困难后，餐厅会更坚定用口碑维护好每一位客户的决心。

陈娜所在的云海肴是一家有着众多门店的云南菜餐饮企业，疫情严重时，往日熙熙攘攘的店面只剩外卖小哥短暂停留。作为公司的品牌总监，陈娜深知企业承受着巨大亏损，万分焦急之下，她想到通过社区群销售积压产品。

“起初想着别让产品烂在库里就行。”陈娜一面在社区群里展示公司产品、发起购物接龙，一面联系物流配送。因为产品多是生活必需品、价格低廉，推广大获成功。

有了成功经验，越来越多的门店开始组建自己的微信群。从最初的帮助企业去库存，到现在微信群有了越来越多的用途。陈娜说：“不仅是餐厅的堂食产品，像云南的蒙自石榴、小玉米等农产品到了收获的季节，我们也会在群里向顾客发出预告和购买接龙，特别受欢迎。”

不仅是本土企业，就连必胜客、麦当劳等洋品牌，也利用门店组建店长微信群，群成员可享受的优惠力度更高。店长更忙了，与顾客的黏合度更高。北京市丰台区一家西餐厅负责人张泽表示，过去看到排队吃饭的客人觉得习以为常，如今则意识到，若不转换理念、升级产品和服务，传统餐饮店将失去赖以生存的客户。

2021 中国预制菜产业大会暨展会在福州开幕  魏培全 / 摄

美食产品迎来技术创新高潮

面对疫情的持续长期影响，一些老牌餐饮店化危为机，主动走出舒适区，尝试多手段经营，积极自救。

北京旺顺阁是传统餐饮大店，疫情暴发前其业务大多为家庭聚餐、商务宴请，节假日的经营业绩对企业尤为重要。可这些年的节假日总与大小疫情相关，门店经营压力重重。于是，企业将目光瞄向了预制菜。今年年初，旺顺阁成立了电商公司，集中精力推出拳头产品“鱼头泡饼”预制菜。

“门店的鱼头泡饼用活鱼烹饪，而我们的目标是将冷冻的预制菜还原门店菜九成以上的口感。”新部门一成立，这看似矛盾的问题便摆在了团队面前。负责人介绍道：“在加工厂一遍遍地测试后我们发现，产品制成进入冷库后，如果不能在1小时之内，让菜品中心温度降到零下18摄氏度的话，菜品的还原度就不够高，口味会流失。你看，我们的产品上标注了‘零下35度急冻’，顾客在家也能吃到门店菜的口味。”

今年5月1日，北京全市餐饮经营单位暂停堂食。在最艰难的时刻，多种预制菜陆续上市，给困境中的企业莫大信心。随着鱼头泡饼口碑的传开，旺顺阁的预制菜陆续进入盒马生鲜、BHG、美团、京东等电商。1个月内为企业创造营收200万元。

尝到甜头的旺顺阁现在更积极地研发各类新技术、进驻新平台。直播间里，主播不间断带货；门店客户微信群里，店长们发布各类团购信息、购物接龙；线下，曾经要在门店等位很久才能吃到的招牌菜，从下单到吃进嘴里，不超过1小时……

各省份的特色美食纷纷出圈，迎来线上销售的高光时刻。时至今日，热干面、螺蛳粉等产品长期霸榜。尽管都是速食产品，但口味并不输给现场制作。

“引进锁鲜设备后，我们将料包里的牛肉粉末改成大块炖牛肉，油炸面饼改为冻干鲜面，时令青蒜苗子、油泼辣子一样不少。”甘肃一家清真速食牛肉面企业负责人说，“根据客户喜好，我们的牛肉面有全速食和半速食，做懒人经济可不能偷懒，研究不能停。”

在秋果酒店亚运村国家会议中心店，工作人员将顾客订购的外卖放入服务机器人  任超 / 摄

外卖精细化，输出服务更输出文化

这些年，外卖逐渐成为餐饮企业求生存的重要业务。眉州东坡的外卖以前只占公司全部业务的三成左右，随着疫情影响持续，外卖业务占比提升了约10个百分点。如今做外卖不仅做食物，还要做服务，更要做企业文化的输出纽带。

“我们设计了一个IP叫‘外卖元宝包’，形状是一只熊猫。眉州东坡主打川菜，四川又是国宝熊猫的故乡，一年四季，分别有4种不同的图案印在外卖袋子上。拆包的顾客纷纷眼前一亮。”眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说。

整个外卖产业也在大跨步前进。过去因为制作、包装技术有限，外卖菜品里的面条和汤饮的份额少，但现在随着技术不断改良，不会坨的面条、40分钟不冷的汤都逐步普及。北京市朝阳区酒仙桥街道一座写字楼甚至装备了电子外卖恒温取餐柜，既能让饭菜在冬日保持热乎，也避免了交接外卖时的近距离接触。

“吃外卖好几年，从最初的一个塑料盒一双筷子，到如今恒温袋、消毒湿巾、牙签甚至桌布、垃圾分类袋一应俱全，外卖餐饮服务真的是越来越精细化了。”顾客秦先生说。

“疫情带来了危机也带来商机，把握时机，认真做产品，总会迎来拨云见日的一天！”在饺子店里忙碌了一天后，一位年轻的创业者笑着说。

关键词： 眉州东坡 鱼头泡饼